東北特產農家醬-當前視訊

(資料圖)

當接到“大豆美食”題目的時候，內心說不出的天然親切，這種感覺不僅來源于筆者是豆制品的追隨者，生活中非常喜歡豆制品，更是因為工作中對于黃大豆這個期貨品種情有獨鐘。記得最初走進期貨市場，涉獵品種研究工作，黃大豆就帶給我“初戀”般的感覺。由于當時國內期貨品種數量相對有限，銅、黃大豆和天然橡膠等基本構成了市場活躍程度的風向標。時過境遷，雖然現在國內期貨、期權品種層出不窮，筆者關注和研究分析的品種也與日俱增，但提及黃大豆這個品種，相關數據還會在頭腦中縈繞。2004年前后中國年產大豆1600萬噸，20年后的今天國內非轉基因大豆產量也大致維持在這一量級水平;超過9000萬噸的轉基因大豆進口后被用于油脂壓榨和作為植物蛋白轉化動物蛋白的原料(豆粕)。在物產極為豐富的當下，我們依舊要保護好原汁原味的非轉基因大豆，這也是我們豐富豆制品品類的重要來源。

600多年前西方遠洋船隊海員很容易患上一種常見職業病——壞血病，其重要原因是長期航行過程中，由于食物保存條件的限制，很容易造成維生素缺乏，而當時新鮮蔬菜供給是無法保障的。就在同一時期，中國的遠洋船隊鄭和七下西洋，船上的海員并沒有所謂職業病出現，神奇之處除了中國船員經常飲茶，更重要的原因在于我們的祖先發明了豆芽。在一定潮濕的環境下，豆類的種子可以發芽，而這種新鮮的時蔬正好是維生素的最好補充，并且豆類種子的儲存相對簡單。

“生豆芽”的過程并不復雜，適量的黃豆經過8—10小時的浸泡，讓黃豆充分吸飽水分;瀝干水分后用紗布包裹，平鋪在瀝水籃中，保持上下通風，且注意避光;之后每天向包裹大豆的紗布上噴兩次水，保持整體濕潤狀態;經過三至四天的時間，大豆種子就會生長出4—5厘米的嫩芽。豆芽“生”出來后，可以清炒、涼拌、做湯，也可以與其他食材搭配，在春天食用更佳，取種子生發之意。

如果你在東北，特別是東北農村，一定聽說過或品嘗過農家醬，這不僅僅體現出人們對于食物豐富性的追求，更彰顯出人們對于大豆食材特性的精湛把握和演繹。農家醬的制作方式相對繁雜，對關鍵點的把握要較為嫻熟。一般情況下會根據自我喜好和家庭人數準備一定數量的黃豆，先經過嚴格的挑選和炒制，把大豆大火烹煮兩小時，使豆瓣輕松脹破，再通過物理方式壓碎，將碾碎的大豆堆成比磚頭略大的醬塊，發酵3—4周，將外表剝離后分成雞蛋大小的塊狀，放入準備好的醬缸中，加入熬制好的適量鹽水和清水，并用布封閉醬缸，之后每天用條形醬杵上下攪動200下，進行二次發酵1個月左右，完美的農家醬就大功告成了。光亮的色澤、適中的黏稠度、濃郁的豆香味，是大自然完美的饋贈。

黃大豆這個承載著3000年歷史的作物，在勞動人民的智慧下，演化的美食美味層出不窮，千變萬化的背后是我們對生活的熱愛。(田常潤)

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來源：期貨日報

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