輕食與中式制湯行業走向標準化

■本報記者 孫燕明

6月2日，中國烹飪協會發布《輕食營養配餐設計指南》團體標準（以下簡稱《指南》）、《工業化標準化中式高湯》《工業化標準化中式濃湯》（以下簡稱“兩湯”團體標準）三項團體標準。

輕食應遵循品種多樣

食材總品種不宜少于4類6種

隨著人們健康意識日益增強，輕食越來越受到消費者的追捧。如果輕食的定義和內涵不清晰，則容易造成輕食不“輕”。目前很多消費者的認知往往局限于輕食即等于沙拉、日料、無肉、素食等概念，實際上，適量攝入易消化的動物或植物蛋白，少量攝入植物油或動物油，仍屬于輕食范疇。

此次《指南》明確規定，輕食是以單例或套餐形式提供給消費者的控制總能量的配餐食品。輕食的營養成分需滿足人體適宜的營養需求，可通過減少脂肪和鈉的總含量，以及合理設計蛋白質、碳水化合物含量等控制總能量，通過增加膳食纖維、維生素、礦物質和其他微量營養素的含量實現營養豐富。經營者可按照《餐飲食品營養標識指南》、參照《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》的要求，明確告知消費者輕食的名稱、份量、主要原料等特征性信息，標示營養信息，可依據營養素的理論計算值或樣品實測值，宜同時說明數據來源。

中國烹飪協會會長楊柳表示，輕食具有小份量、低熱量、易消化的特征，是按照均衡營養理念設計的。為保證全天的總能量攝入控制在合理范圍內，不同餐、次輕食的總能量需根據目標人群、食用場景和食用時間的能量需求控制在適當范圍內。輕食應遵循品種多樣、合理搭配的原則，至少包括蔬菜類、水果類、谷類及薯類、動物性食品類、大豆及堅果類、奶及奶制品類、油鹽類等食材中的4類，總品種不宜少于6種。

中式高湯、濃湯不得添加

外源蛋白質及非香辛類調味料

不同餐館由于原料和制湯的方法不同，造成湯品口味千差萬別，因此，近年來，隨著我國餐飲業特別是快餐行業的發展，對標準化制湯需求越來越大。

記者注意到，在“兩湯”團體標準的技術要求中，對各種原輔料分別明確了應符合的食品標準，不得額外添加其他外源蛋白質和香辛料以外的其他調味料。參照《食品安全國家標準復合調味料》的同時，結合中式高湯、濃湯的實際情況，具體規定了色澤、氣味、滋味、性狀、雜質5項感官要求，并規定了感官要求的檢驗方法。

中國烹飪協會會長楊柳表示，目前，我國工業化標準化生產中餐烹飪用湯尚無國家產品質量標準，也缺少生產中式高湯和濃湯的行業標準。此次發布的“兩湯”團體標準對生產、檢驗和銷售等環節進行了明確規范，并細化了產品分類，有利于中式制湯產業健康有序發展。

關鍵詞： 中國烹飪協會 食品安全 國家標準 以下簡稱 外源蛋白質